Exotika na jazyku: Viete ako si pripraviť tradičné severoafrické jedlo kuskus?

Kuskus je hlavným pokrmom v severoafrickej kuchyni. „U nás je najrozšírenejším a zároveň slávnostným jedlom. Každá gazdinka by mala vedieť pripraviť kuskus,“ vysvetľuje majiteľ Orient potravín v Bratislave Hidbani Chiboub [šibub].

Výroba kuskusu nie je vôbec taká jednoduchá, ako by sa na prvý pohľad mohlo zdať. Vzniká z múky vypracovanej na malé guľôčky podobné tarhoni veľmi precíznym spôsobom.

Ženy si vždy v lete zarobia cesto z múky, urobia si z neho guľôčky, ktoré nechajú vysušiť na slnku. Každá žena si urobí ročné zásoby v množstve aj sto kíl, pretože v zime kuskus nie je možné pripravovať.

Táto tradícia sa zachovala aj napriek tomu, že si už dnes môžete kúpiť kuskus ako polotovar v obchodoch. Domáca výroba chutí predsa len inak, ako tá priemyselná. „Kuskus jedávame v piatok, pretože piatok je pre nás sviatočný a oddychový deň tak, ako pre Európanov nedeľa,“ približuje Hidbani Chiboub a dodáva: „V piatok sa u nás robí rodinný obed, kedy sa podáva práve kuskus. Vždy príde aj pätnásť ľudí.“

Chiboub vrelo odporúča aj kuskus na sladko ako rýchle občerstvenie, napríklad s mliekom, hrozienkami a cukrom alebo s acidofilným mliekom a cukrom.

Zásadná je správna príprava

„Kuskus je tvrdá cestovina. Slováci ju veľmi nepoznajú, a tak kuskus zalievajú vodou. Ale správny kuskus je robený v špeciálnom hrnci na kuskus na pare. Gazdiná tento proces zopakuje aj trikrát. Po prvom raze zamieša cestovinu s maslom, aby nelepila a nespravila sa z kuskusu kaša,“ približuje postup prípravy Chiboub.

Keď je cestovina hotová, servíruje sa vo veľkej drevenej mise alebo v mise z ušľachtilej keramiky. Gazdiná misu naplní veľkým množstvom kuskusu, v strede urobí dierku a kuskus ozdobí naukladaním zeleniny v rôznych tvaroch. Navrch sa poukladá veľa mäsa a slávnostný obed sa môže začať.

Chiboub dodáva, že najlepšou, najslávnejšou a najoriginálnejšou prílohou ku kuskus je jahňacie mäso. Pripúšťa ale aj kurací variant. Zaujímavosťou je, že v Tunisku robia kuskus s rybou alebo s octupusom.

Najslávnejším kuskusom je podľa majiteľa Orient potravín kuskus so siedmimi druhmi zeleniny. Robí sa k nemu „červený guláš“, ktorý sa pripravuje z paradajok a červenej papriky, nesmie chýbať tekvica, patizón, cuketa, veľa mrkvy, kalerábu a petržlenu. Pre správnu chuť je veľmi dôležité pridať zmäknutý cícer.

V severnej Afrike existuje veľmi slávny mišung korenín, ras el hanout, čo môže byť zmes až päťdesiatich druhov korenín. Okrem korenín obsahuje aj paradajkový pretlak, červenú papriku, bobkový list, klinček a iné.

Ingrediencie na prípravu kuskus s mäsom (6 porcií):

1 kg mäsa

4 mrkvy

3 cukety

zelené fazule

cícer

kvaka

3 cibule

1 čl oleja

2 čl paradajok v konzervách

paprika

1 sáčok šafranu

1 čl škorica

čierne korenie

soľ

Príprava:

Hovädzie mäso nakrájame na kúsky, okoreníme a vložíme ho hrnca na kuskus. Pridáme nadrobno nakrájanú cibuľku, olej a chvíľu povaríme. Pridáme zeleninu s trochou vody a podusíme aby nám zelenina zmäkla. Keď je mäso skoro hotové, pridáme paradajky a zakryjeme pokrievkou. Cuketu pridáme 15 minút pred koncom, na varenie jej stačí kratší čas. Ak máte cícer konzervovaný, pridajte ho spolu s cuketou. Ak je cícer čerstvý, pridávame ho na začiatku varenia.

Čítajte aj: Exotika na jazyku: Polievka Tom yum vo vlastnej kuchyni? Vieme, kde v Bratislave zoženiete suroviny